Античная древнеримская кухня

Кухня Древнего Рима — понятие довольно расплывчатое, так как она очень сильно изменялась на протяжении всей его истории. Архаические италики, пришедшие на Апеннинский полуостров из Центральной Европы, питались совершенно не так, как обитатели Западной империи середины V в., поэтому во избежание анахронизмов стоит знать, чем же отличались их диеты.

Архаика

Первоначальное население Древнего Рима составляли индоевропейские племена италиков, пришедшие с севера, из Центральной Европы, и ассимилировавшие немногочисленное до-индоевропейское местное население, пробавлявшееся охотой и собирательством. Италики заселялись несколькими волнами, но культурно мало отличались как друг от друга, так и от вытеснивших их кельтов. Основу их питания составляло зерно, причём поскольку были они изначально полу-кочевниками, засевавшими небольшие поля, а после сбора урожая перекочёвывавшими на другие места. Потому прочных жилищ и постоянных печей они не знали и хлеба не ели. Основным блюдом архаической римской кухни была каша — пульс или пульментум (puls, pulmentum), варившаяся в основном из архаических видов пшеницы — полбы, эммера или однозернянки, — и заправлявшаяся салом от дичи и теми овощами, что удавалось найти, в частности, капустой и луком. Варили пульс и из бобовых — гороха, садовых бобов или люпина. Каша настолько прочно вошла в рацион римлян, что ещё Плиний без особых комментариев называл их метафорически «кашеедами» (pultiphagones). Также были популярны похлёбки на мясном и овощном бульоне, и пресные лепёшки, выпекавшиеся в очаге (focus) и потому называвшиеся panis focacius — отсюда современная итальянская фокачча.

Мясо ранние римляне в первые годы ab urbe condita ели в основном дикое — кабанов и зайцев, в обилии водившихся в болотистой долине Тибра, а вот рыбу, которой была прославлена поздняя римская кухня, они ещё ловить умели ниочинь. Впрочем, с помощью всё тех же греков они быстро её полюбили, тем более что из-за нехватки пастбищ мясо было дорого. Поесть его простолюдину удавалось разве что после жертвоприношений, которые у римлян, как и у соседей, часто ограничивались сжиганием частей жертвенной туши, а остальная шла на священный пир. Также широко употреблялась птица, как дичь, так и домашние куры с утками — уток римляне, кстати, любили до визга, как и гусей, даром что те Рим спасли.

Несколько позже, в царский период, уже окончательно осевшие на землю италики заимствовали множество сельскохозяйственных техник и блюд у соседей. У обитавших на юге Италии, в т. н. Великой Греции греческих колонистов — рыбную ловлю, виноделие и выращивание оливы, из которой можно было выжимать масло. У поджавших их с севера этрусков — характерные методы выпечки квасного хлеба и любовь к листовым овощам вроде мангольда. Земли вокруг Рима, заболоченные и сырые, плохо подходили для выпаса как лошадей, так и крупного рогатого скота, поэтому говядины и конины римляне не ели, используя их только как рабочий скот. Овец, правда, римляне пасли вовсю, как и свиней, а ещё больше — покупали у соседей-галлов. При этом, в отличие от своих дальних родичей и соседей галлов, молока римляне не пили и сливочное масло употребляли только как мазь и лекарство, поэтому молоко практически полностью пускали на сыр, который они научились делать у греков. Сыра в Риме было много и он был очень дёшев; его широко использовали для начинки выпечки, как заправку в супы и каши и даже растирали в порошок как добавку к муке.

Пили ранние римляне в основном воду, а после того, как научились садоводству у греков, начали массово высаживать виноградники. Уже к царскому периоду только воду в Риме пили одни рабы, да и тем по большинству хозяйственных наставлений полагался заметный винный рацион. При этом вино пили в основном разбавленным, как минимум вдвое, а обычно — вчетверо: пить чистое вино римляне, как и греки, полагали варварской привычкой. Поэтому вина римляне предпочитали густые, крепкие и с сильным вкусом, чтобы не тускнели при разбавлении. Предпочтение отдавалось винам сладким, причём чем слаще, тем лучше. Сухие вина считались неудачными и отдавались рабам. Пиво римляне знали, но после распространения виноделия считали его напитком бедняков и полудиких крестьян, а также варваров-галлов.

Классический период

В привычном знатокам виде римская кухня сложилась к последним царям и ранней республике, когда Рим перестал быть зажатым в болотистых низинах лагерем беженцев, а наоборот — стал потихоньку поглощать окрестные города и селения, пока ещё напоминая греческий или этрусский полис, но постепенно превращаясь в нечто большее. Земли, завоёванные римскими армиями, не рассеивались по отдельным владельцам, а пополняли общественный фонд, т. н. ager publicus, который частично сдавался в аренду гражданам Рима, а частично обрабатывался государственными рабами. Выросшие урожаи привели к тому, что хлеб всё больше и больше превращался в основной продукт питания среднего римлянина. С учётом широко распространившегося виноделия и огородничества, это и привело к складыванию того, что мы называем «средиземноморской диетой» — хлеб, вино, оливковое масло и овощи.

Мясо продолжало оставаться редким и дорогим лакомством, особенно для горожан, не имевших возможности охотиться, зато рыба и птица начали появляться на столах римлян со всё большей частотой. Также продолжал оставаться крайне широко распространённым и популярным сыр — многие современные итальянские сорта сыра имеют ещё античные корни. С ростом военной мощи и географии завоеваний Рима росло и разнообразие известных римлянам продуктов. Процветало садоводство, дававшее яблоки, груши, сливы, в период поздней республики — черешню и абрикосы. В эпоху гражданских войн римляне начали выращивать лимоны и померанцы, а вот настоящий апельсин им тогда ещё был не известен. Всё ещё были крайне популярны каши, особенно у горожан: даже из сенаторов далеко не каждый мог похвастаться собственным особняком, а большинство квартирок в многоквартирных домах-инсулах были крайне тесными, и готовить в них было почти нельзя — разве что поставить горшок на использовавшуюся для отопления жаровню и сварить или разогреть в нём кашу.

В этой связи получил широчайшее распространение общепит (впрочем, только у простого народа — для римского аристократа быть замеченным в попине или термополии было страшным позором): коммерческие пекарни предлагали широчайший выбор видов хлеба, пирогов и пирожков на любой вкус и кошелёк (очень популярны были пироги-плаценты с сыром и яйцами), в тавернах-попинах предлагали на разлив и распивочно вино с немудрящими закусками вроде сыра, оливок или лепёшек, термополии со вмазанными прямо в стойку котлами торговали разными кашами и похлёбками, в каупонах можно было, кроме того, получить недорогой ночлег. Всё это были, впрочем, заведения самого низкого пошиба, где процветали воровство, азартные игры и проституция, вплоть до того, что хозяева и хозяйки сдавали в наём даже собственных дочерей, не говоря уж о рабынях. Уважающий себя квирит обедал дома, или, на худой конец, у друзей и знакомых, или же получал от собственного патрона продуктовый паёк — спортулу.

Эпоха Империи

Именно в этот период начало складываться то, римское общество, что известно массовой публике — тот самый изнеженный и пресыщенный Рим, которому всё надоело и который начал развлекаться всевозможными извращениями, от половых до кулинарных. Продолжающиеся успехи римских легионов приносили всё большее разнообразие на стол римского горожанина — впрочем, в первую очередь богатого, так как диета бедноты почти не менялась. Однако, с ростом вышеупомянутого ager publicus, доходы и продукция общественных земель позволили начать подкармливать римскую бедноту продуктовыми раздачами — т.н. анноной. Сперва паёк анноны состоял из небольшой толики зерна и оливкового масла, но в связи с ростом городского населения, теснящегося в крохотных квартирках без печей, очень быстро его стали выдавать уже готовым печёным хлебом и солёной рыбой, а на праздники — пирогами и даже небольшими кусками мяса, обычно в форме долго не портящейся ветчины. Общественные раздачи стали столь важны, что ими заведовал особый магистрат, входящий в высший (курульный) круг Cursus Honorum — префект анноны. Римские политики рассматривали раздачи продуктов населению как дело высшей государственной важности, так как уже в эпоху поздней республики количество бедноты, особо не занятой на работе, но обладающей правами римского гражданина, было таким, что с лёгкостью могло определить политическую карьеру консула или даже императора. Именно отсюда и пошла поговорка «хлеба и зрелищ» («panem et circenses») — раздачами продуктов и денег, а также публичными играми (в том числе и за свой счёт) политики фактически покупали голоса городской бедноты.

В свою очередь питание богачей становилось всё более изысканным и сложным. Из Индии везли чёрный перец, гвоздику и тростниковый сахар, который как раз только-только научились там вырабатывать. Из Северной Африки поставлялись лучшие сорта пшеницы для дорого господского хлеба и изысканные пряности вроде сильфия, который потреблялся в таком астрономическом количестве, что был истреблён уже к концу II века нашей эры. Развитие рыболовства привело к широкому использованию морепродуктов и дорогих сортов рыбы — рыба вообще ценилась римлянами выше мяса и стоила обычно в полтора-два раза дороже. Получил огромное распространение соус из квашеной рыбы под названием гарум — аналог современных азиатских рыбных соусов, который почти полностью вытеснил из римской кулинарии обычную соль. Тем не менее для бедноты гарум был дороговат и оставался продуктом «для чистой публики». Осадок же от производства гарума, аллек, содержащий ферментированное мясо, кости и внутренности, как раз и продавался бедноте как недорогая белковая заправка для каш и т.п. Стоит, правда, отметить, что и аллек и сильфий с современной точки зрения вонючи были невероятно, как и сам процесс получения соуса — а вот сам по себе гарум почти ничем не пах, что интересно. Писатели-моралисты ранней Империи не жалели перьев на критику изнеженных богатеев, транжирящих серебро на импорт дорогой еды и приправ из Азии и Африки, тогда как ещё их деды ели простую кашу с капустой и чесноком и были сильны, здоровы и воинственны.