Справочник автора/Средневековая русская кухня

В исторической, то есть европейской части России средних веков верны были многие из пищевых привычек средневековой Европы. В то же время, во многом она была и остаётся самобытной страной, хотя бы потому, что ещё в X—XI вв. подавляющее большинство населения совсем не знало никаких сложных блюд, а питалось грубо говоря кашами да молоком. Дальнейшее объединение обширных территорий в качестве единого государственного образования привело к взаимному наложению культурных традиций, в том числе традиций питания, и формированию самобытной русской кухни. Также заметное влияние на раннюю Русь оказали соседи-греки, в том числе познакомив восточных славян с новыми пищевыми продуктами.

Готовили с помощью обмазанных глиной печек, которые простыми людьми топились «по-чёрному», то есть труба не строилась, просто прорубали окошки для дыма. Еда в них готовилась над горячими углями. После XII в. и не позднее XV в. появились знакомые нам большие кирпичные печи. В них сначала разводили открытый огонь, а дальше они работали по принципу духового шкафа. Распространение такого устройства печи привело к тому особому разнообразию печёных и пареных блюд, которые мы наблюдаем и теперь в русской кухне, например блюд в горшочках.

Посуды было немного, пользовались глиняной или деревянной, изредка оловянной или медной (даже бояре ели из деревянных или обожжённых под стальной блеск глиняных мисок, подавали золотую и серебряную посуду лишь гостям). На стол обычно ставился один котелок, деревянными ложками ели из него или из деревянных же тарелок. Стол ничем не покрывали, прямо на него клали хлеб. Сооружались погреба, которые называли «медовницами», потому что в основном хранился там мёд (напиток); у простого люда охладить еду иначе как в них, на улице зимой или в кадке с водой способов не было. Поэтому ели в основном то, что долго не портится. Это не значит, что не было у простых людей вкусных блюд, просто готовились они по значимым праздникам и съедались в один присест. Также немаловажное влияние на пищевые привычки оказали религиозные посты, которые соблюдались поголовно и беднотой и самыми знатными людьми. Разделение всей пищи на постную и скоромную вносило свои коррективы в повседневное меню.

Рацион простолюдина

Напитки

• Кисель в старину был чаще едой, а не напитком, и отличался от привычного сегодня ягодного отвара, загущённого крахмалом. Овсяную муку смешивали с водой и давали ей закваситься, а потом варили и остужали — результат имел консистенцию от кашеобразной и до твердой — такой кисель ели наподобие пирога. Позже начали делать кисель из ржаной или пшеничной муки, был и гороховый кисель. Нормой было есть кисель, разведённый молоком — откуда и пошло выражение «молочные реки, кисельные берега». Варианты с фруктами были известны, но не преобладали.
• Чаще же пили толокно, разведённое в молоке или воде (похожий напиток в финских кухнях называется «кама». Сохранился и поныне).
• Квас. В старину его делали холодным и горячим способом; в последнем случае получалось скорее достаточно крепкое пиво с приличным градусом (глагол «квасить» как бы намекает…). Квас можно делать из зёрен, теста и даже из куска ржаного хлеба. В те времена было гигантское разнообразие рецептов и способов его изготовления, а огромная бочка непрерывно бродящего кваса на кухне была обыденностью. Вплоть до XIX века «квас» и «пиво» нередко употреблялись синонимично — и не всегда просто понять, что именно имелось ввиду.Также была светлая и сильногазированная разновидность кваса-кислые щи (не путать с одноимееным супом), о которой часто упоминалось в произведениях классиков, и которая готовилась из пшеничных муки и солода с разными добавками. Кислые щи хранились в бутылках из-под шампанского, ибо в то время другие не выдерживали такого давления газа.
• Взвар. Похож на компот, но отличается от него тем, что фрукты для него могли отвариваться не только в воде, но и в вине, квасе или даже в водке, подслащивался обычно мёдом с пряностями.
• Сыта — мёд, разведённый в воде, пили охлаждённым. Традиционно ей заканчивали трапезу на пиру, отсюда и выражение — «наесться досыта».
• Мёд (хмельной, питной, ставленный) — более серьезная версия предыдущего. Получались в ходе длительного брожения обычного мёда. Из-за дороговизны сырья, сложной и долгой технологии приготовления были к XVII веку вытеснены водкой. Долго удерживались только в боярских и магнатских усадьбах, где были возможности, время и ресурсы собирать огромные запасы мёда, челядь возившаяся с ними, подвалы и бочки. В древности мёд для него совместно собирался всем родом или племенем.
  • Причиной тому был сам рецепт ставленного мёда: во-первых, для нормального брожения его требовалось огромное количество — меньше чем на пару пудов мёда даже затеваться не стоило. Мёд разводили столь же огромными количествами ягодного сока (если сок разбавляли водой, то мёд считался низшего сорта) и запечатывался в подвалах в бочки, где подвергался медленной ферментации, тянувшейся годами и даже десятилетиями — 12-летний мёд ещё считался молодым. Существовали «ускоренные» рецепты, когда мёд рассычивали гораздо сильнее для облегчения брожения (питный мёд), а то и вовсе варили сусло с травами и пряностями (тем же хмелём, как пиво), но такие меды считались дешёвыми и «простонародными», и были в XVII—XVIII веках окончательно вытеснены пивом. Остатком традиции медоварения является современная медовуха.
• В XV в. русские узнали про водку, сначала в качестве лекарства, а потом как горячительный напиток, делавшийся из ржи, пшеницы или ячменя. Употреблялась «горькая» как перед обедом, так и в течение дня, но само слово появилось очень поздно: тогда его называли «хлебное вино» или даже просто «вино». Уже к концу XV века была введена государственная винная монополия, не из-за жадности государя, а в первую очередь как средство от алкоголизации населения и голода (ради бырышей в алкоголь перегоняли далеко не излишки зерна). В этих рамках приставы стали облагать запретом даже квас горячего способа изготовления, что привело к его почти полному исчезновению в течение XVI века.
• Молоко и кисломолочные продукты. Славяне владели и холодным и горячими способами заквашивания молока. Умели делать кислое молоко, топлёное, ряженку и варене́ц. Но скот в те времена был ещё мельче и малопродуктивнее колхозного, так что с коровы в год было хорошо если 1000 л (2-4 л за дойку), в лучшем случае 1500 л молока в год. Так что каждодневным и доступным продуктом молоко для крестьянина вовсе не было. Ещё в XIX веке коров в крестьянских хозяйствах больше держали ради навоза, чем молока — бедные почвы Нечерноземья кое-как родили только при постоянном удобрении.

Повседневная пища

Из зерна

• Хлеб в виде ковриг и караваев. Основная зерновая культура в местности называлась — «жито», ей обычно были рожь, просо или ячмень, и хлеб делался из неё, а пшеница была редка: в Северо-Восточной Руси, в Залесье, и к западу, в Литве, пшеница росла плохо, а прекрасно подходящие для неё чернозёмы в Средние Века были насквозь пробиваемы кочевниками, которые почти ежегодно ходили по ним в набеги на осёдлые города Руси и Литвы, и назывались Диким Полем. В те времена в тесто не принято было класть яйца, соль, соду, а в качестве разрыхлителя обычно использовали уксус, так что он получился куда более кислым, плотным и пресным, чем современный. Собственно именно поэтому к хлебу и подавали отдельно соль, равно же оттуда пошло выражение «хлеб-соль».

До XIV в. муку либо мололи на ручном жернове, либо толокли в ступе, плохо просеивали. Мельницы до XVII века оставались редкостью. В случае нужды добавляли туда какие-то травы вроде лебеды или даже тёртую сосновую кору; часто мука была не первой свежести, условия хранения оставляли желать лучшего.

• Основным блюдом была каша, крупы брали самые разные — от пшеничной до гречневой, где что лучше росло, заправлять могли маслом.
  • До XIV—XV веков просо во всех восточнославянских землях сохраняло статус основной культуры, позже было вытеснено куда более стойкой и плодородной рожью. В те времена караваи пекли реже, так как хлеб из чистого проса откровенно паршивый, но блины, каши и горячие лепёшки вкуснее. Изначально слово брашно/борошно было диалектным общеславянским вариантом слова «просо», позже закрепилось в значении «пир, еда» и им же обозначали муку из проса. Просо стали есть меньше, но любовь к пшённой каше так и осталась. Найдена берестяная грамота, где боярин лично требует от порученца достать ему проса, причём задача представляется как довольно непростая — придётся, дескать, по монастырям попросить.
  • Толокно — недоваренное, высушенное и растолчённое в ступе в порошок зерно, один из первых появившихся зерновых продуктов. Чаще это был овёс. Ели либо просто разведя молоком с мёдом, либо доваривали на манер современной каши быстрого приготовления.
    • Также толокно готовили, зажаривая на горячем поду неостывшей печи сырое зерно, которое затем так же толкли в ступах или размалывали в муку. Для такого запечённого толокна чаще брали не овёс, а ячмень.

Овощи, заготовки

В Средние века жители России называли «овощами» и фрукты, но они-то были скорее лакомством. Репа (под этим словом понимали и репу и брюкву) в тогдашнем рационе занимала место современной картошки, её ели отварной, жареной, пареной. Помимо этого её консервировали, так как она куда менее стойкая в хранении, чем картошка, особенно популярна была «репнина» — репа квашеная или солёная в кадках или бочках.

Ели также морковь, горох, хрен, редьку, лук и чеснок. Несколько позднее – началом распространения называют XII в. – вошла в быт капуста. Капусту квасили вопрок в кадках или целых бочках. Когда использовали верхние зелёные листья, эта квашеная капуста называлась хряпой (в ней больше минеральных веществ, она быстрее сквашивается, но выше там и количество вредных нитратов). Внутри бочки для квашения ошпаривали, замазывали щели и дно ржаным тестом, а снаружи смолили. Ближе к XV в. появились огурцы, их тоже стали квасить (для солёных огурцов требовалось бы больше соли). Свёкла в те времена очень плохо росла севернее широты Воронежа, именно по этой причине основным овощем для супа стала капуста.

Супы, похлёбки, рыбные блюда

Супы вообще назывались ухой, вне зависимости от того, была там рыба или нет. Как и все славяне, русские предпочитали супы с «кислинкой».

Борщ — в древности главным компонентом в нём была не свёкла, а борщевик (не печально известный сорняк, а местные виды борщевика); свёкла в старину была менее кислой и более светлой, чем сейчас, и главным источником вкуса не была. Борщом изначально называлась именно трава, а не суп, после она была обратно переименована по супу. Мясо или мясной бульон изначально не были обязательны.

• Благородный дон обнаружил где-то в природе кислую свёклу? Кислота в борще изначально была из квашенного борщевика (ну, или мучного киселя в белом борще/журе), которую затем стали имитировать специально заквашенной свёклой, а затем и просто томатом, кислыми яблоками или уксусом.

Жур или цежа — очень старое блюдо из сквашенной ржаной или овсяной муки, по сути горячий вариант киселя. Как минимум до петровского времени ещё оставался в русской кухне. У белорусов и поляков (в меньшей степени чехов) сохраняется и по сей день.

Щи — в древности имелось куда больше вариантов приготовления, чем сейчас. Единственным обязательным компонентом была только солёная или квашеная капуста. Постные щи часто делались и из сушёной рыбы, например.

Уха — так назывался суп не только из рыбы, но и из птицы. Так что «уха из петуха» — вполне реальное блюдо.

Похлёбка — основное отличие от «ухи» в том, что, фактически, это какой-нибудь овощ (репа, капуста, морковь, бобовые) разваренный в кипящей воде или квасе, с покрошенным туда хлебом и луком. Обычно были летним блюдом, так как туда требуются свежие овощи.

По другой версии (телеканал «Наука 2.0»), при варке щей овощи клали в холодную воду, готовили в кислой среде долго. Чтобы сварить похлёбку, овощи кидали просто в кипящую воду, они готовились быстро (могли подаваться на ужин) и больше сохраняли естественный вкус.

Рассол — предок рассольника, солёные огурцы не были обязательным компонентом. Фактически представляли собой обычный огуречный рассол с отваренным в нем мясом и/или потрохами.

Калья — вариант «рассола» с рыбой и/или икрой. Сложна в приготовлении, была праздничным блюдом. Позднее вобрала в себя ещё большее количество ингредиентов и превратилась в солянку (первична именно рыбная солянка).

Рыбы в те времена было намного больше, чем теперь, когда она частью выловлена, частью лишена возможности нереститься из-за зарегулирования рек. Тогда многие виды рыбы, которые мы считаем ценной, ели и обычные крестьяне: осетров, белорыбицу, сырть. Обычным уловом служили караси, окуни, судаки, лещи, гольцы, вандыши, вьюны и пр. Те крестьяне, у которых водились деньги, имели рыбу на столе по половине года. Обычно её целиком готовили в печи, лишь выпотрошив и отрезав голову. Для хранения рыбу высушивали под рогожей или на открытом воздухе, а также солили, причём до весьма вонючего состояния. Рыбу клали в уху, иногда сушёную истирали в порошок и засыпали туда. Также бульоны для супов готовили, заливая кипятком мелкую сушёную рыбку — сущик, подобно тому, как это сейчас делают японцы.

Простые люди ели и икру, впрочем, от самой дешёвой рыбы, например щучью; сырой и варёной, даже в молоке. Икру часто жарили, обмакнув в яйцо и обваляв в сухарях целые ястыки, либо запекали таким образом на сковороде в печи, блюдо назвалось ксени. Аналогично готовили и молоки.

Праздничные кушанья и лакомства

Жизнь простых людей была тяжёлой. Вставали рано, не ложились иногда до поздней ночи, целый день трудились. Серые будни жизненно необходимо было скрасить весёлым праздником, а неотъемлемой частью народных гуляний были застолья.

Мучные

• Кто ездил на праздник на ярмарку, чтобы погулять, а то и продать свои товары, мог купить там калач в виде кольца или круглой булки (раньше писали и говорили «колач») Считался лакомством, так как делался на совесть из просеянной муки, масла, яиц, соли, мёда. Полагалось жарить на противне на коровьем масле и есть горячими
• Кулебяка – пирожок, начинённый мясом – бараньим, свиным, куриным, заячьим, – или рыбой, грибами (например, рыжиками), капустой, сладкими ягодами.
  • В классическом современном (века так с XVII, а то и раньше) понимании кулебяка — никакой не «пирожок», а полноценный здоровый пирог, основными отличиями которого являлись продолговатая форма наподобие увеличенного вдвое-втрое нарезного батона, и сложная начинка. Например, классикой являлась т.н. «кулебяка на четыре угла» — пирог с уложенными клином и прослоенными особыми блинчиками четырьмя слоями начинки, как правило мясом/курицей, овощами (например, капустой с грибами), рыбой и кашей, рисовой или гречневой. Допускался и один вид начинки (чаще рыбной), но форма батона была обязательной.
• В основном пироги делались на квасном тесте, иногда на пресном, как теперь пельмени. Готовили их на праздники и хозяйки, потчуя свои большие семьи и гостей. Муку брали пшеничную или ржаную. Форма любого пирога была продолговатой, начинка — самой разной: мясной, из смеси одного мяса с другим, например, баранины с говяжьим салом, мясо-рыбной, с лапшой и кашей. В Масленицу особенно часто пекли пироги с творогом, с яйцами,
  • а также блины из пшеничной или гречневой муки, лепёшки.

Начинка и блина и пирога зависела от церковного календаря, в пост шли в ход тот же горох и другая растительная пища.

Мясо

Основным видом мяса была говядина, чаще всего в разваренном до волокон виде. Употреблялись также баранина, свинина, курятина, гуси, утки и дичь (зимой — тетеревов, рябчиков, куропаток). Шире и разнообразнее, чем сейчас употреблялись внутренности и субпродукты. Коровье вымя считалось лакомством — это не должно удивлять, ещё в 1960-70-е годы оно широко подавалось в обычных столовых.

• По особенному поводу могли купить на рынке барана (совсем богатые люди — целую корову, обычно не дающую молока — то есть яловую, бесплодную), заколоть и готовить кушанья из этого мяса. Домострой, книга о том, как примерному хозяину стоит обустраивать свой быт, так описывает разделку барана: грудинку взять на уху или щи, лопатки или почки — на жареные блюда, ножки начинить яйцами, рубец — кашей; печень жарили на сковороде с луком и в перепонке, лёгкое готовили с мукой и яйцами в молоке, мозг вынимали и варили похлёбку или соус, из густой бараньей ухи на льду морозили холодец.
  • Отдельно отметим — употребление в пищу телятины или дойной коровы был категорически недопустимо. По легенде народное восстание в Москве и забиение первого Лжедмитрия начались со слухов о том, что для своих пиров он по польскому обычаю приказал заготовить телятину, видимо это не было прямым поводом, но последней каплей.
• Некоторые крестьяне держали у себя свиней и закалывали на Рождество, солили мясо, чтобы надолго хватило, ветчину брали для ухи на зиму, голову готовили под студнем с хреном и чесноком, а кишки брали на колбасы.
  • Свиноводство в позднем Средневековье в основном распространилось на юго-востоке, в местах, где были часты набеги степняков. Довольно рано исламизированные татары охотно угоняли коров и овец, тем более что и сами вовсю занимались овцеводством, но по религиозным причинам практически не трогали свиней, которых и начали активно разводить в Черноземье и Малороссии.
  • Собственно ветчина — это искажённое «ветшина», то есть старое, «ветхое», законсервированное (копчением и вялением) мясо как антоним «свежины»
• Зайцами промышляли, но животное считалось нечистым, и нужно было выпустить его кровь перед продажей.
  • Это какое же мясо вы отважитесь тащить на рынок (и вообще употребить), не спустив кровь? За неимением часов, засекайте по солнышку — сколько такое мясо пролежит, и каким будет на вкус тоже оценивайте самостоятельно.
• Курицу жарили на вертелах, варили в уху, рассольник, щи с курицей называли богатыми и ели со сметаной.

Лакомства, сладости

К сладким лакомствам в основном относились различные фрукты и ягоды в свежем виде или приготовленные в патоке, мёде или сахаре. Яблоки, груши и вишню мариновали или отмачивали про запас.

• Обычные яблоки, груши ели в квасу или патоке.
• Из яблок и патоки парением, битьём, сквашиванием делали пастилу, для неё же брали, например, калину.
  • Классическая пастила немыслима без яиц — собственно, это мягкая фруктовая меренга, когда во взбитые до крутых пиков яичные белки замешивают (обычно) яблочное пюре и запекают до готовности в печи.
• Из малины, черники, смородины и земляники делалось лакомство — леваш. Ягоды варили, вынимали и протирали через сито, потом варили снова с патокой, выкладывали густую массу на смазанную патокой доску и высушивали на солнце, скручивали после сушки в трубочки.

Что ели богачи

В общем-то, многое из уже перечисленного выше, разве что могли позволить себе куда чаще питаться мясными блюдами. Более того, их положение вынуждало есть дорого и в яствах показывать свой достаток, как это было и в Европе. В народе вообще не принято было пропускать даже один приём пищи, а у зажиточного люда в дополнение к распорядку дня на стол подавались и блюда в определённом порядке: сначала холодное, дальше горячее или похлёбку, потом жареное или взвар, наконец десерт (когда-то в ходу было слово «постольник»).

Богатые люди могли позволить себе покупать на рынке продукты, привезённые издалека. Леденцы, печенье, пряники, сахарные головы, заморские фиги стали появляться на продажу уже относительно поздно и скупались для дворов богачей. Специи (от перца до гвоздики) знали издавна: они приходили торговыми путями из Болгарии и Византии. Употреблялись они в неимоверных по нашим меркам количествах — на «чёрную» уху брали до столовой ложки перца и гвоздики на порцию, так что уха благоухала зубоврачебным кабинетом и действительно была чёрной от пряностей.

Сиги, форель, другая северная рыба, икра осетров и белорыбицы тоже закупались лишь для дворов богачей. Часто водоёмы включались в их угодия наравне с лесами, а рыбаки (то есть профессиональные ловцы рыбы, обычный рыбак – просто ловец) ловили для их хозяина всевозможную рыбу, её разновидностей на столе богача могли быть десятки. Много рыбы употребляло духовенство: монахам вообще было запрещено есть мясо, а белое духовенство традиционно постилось строже, чем миряне, и постных дней у них было больше, так что рыбы они ели неимоверное количество.

Бояре активно употребляли, показывая статус, оленье мясо, медвежатину – в общем, крупную дичь. Впрочем, до XVI—XVII вв. в России не знали заморских вин, а потому напивались на богатых пирах тем же, чем, в общем-то, мог напиться простой мужик. Чем богаче был хозяин, тем у него больше ели и тем страшнее объедались, а не есть и не пить за здоровье в гостях у богатого человека считалось оскорблением дому.