Сидр и прочие фрукты

Для вина необходим виноград. Для пива — хмель. То и другое — специальные культуры, растущие не во всяком климате и требующие особо устроенного хозяйства. А ведь в каждом саду в изобилии зреют фрукты и ягоды, из которых при желании можно сделать, кроме варенья, ещё и домашний алкоголь — не только мозголомное зелье, но и лёгкую бражку для повседневного употребления. И что вы себе думаете? — таки делают!

Основы

Народные рецепты плодово-алкогольных напитков существуют с незапамятных времён — точнее, с того самого момента, когда люди сообразили, что сок забродивших фруктов неплохо так вштыривает. К тому же — а как прикажете распорядиться излишками урожая, если технологии ещё не позволяют надолго сохранять его в свежем/консервированном виде? Всё равно фрукты-ягоды забродят. Если бороться с процессом невозможно — нужно возглавить использовать в своих интересах.

Каждый из нас хоть раз да пробовал домашнее вино — из смородины (всех трёх видов), сливы, облепихи, черешни, крыжовника, черноплодной рябины, брусники, боярышника, малины, вишни, бузины… У кого чего много, тот из того вино и делает, хоть из розовых лепестков, из перцев халапеньо или из одуванчиков.

Фруктовые вина/бренди не следует путать с крепкими наливками и настойками на спирту/водке, проходящими на «Посмотрельнике» по разряду укипаловок. В этой статье рассматриваются преимущественно напитки, созданные по винной технологии (то есть на основе брожения), а также результаты перегонки-дистилляции таковых. Хотя и фруктовое вино может быть разной крепости (от 4-8 % об. у сидров до 13-15 % об. у сухих и сладких вин) и даже креплёное; бывают фруктовые портвейны. Более того, есть и игристые фруктовые вина типа «charmat» и «champenoise».

Изначально (да и до сих пор) фруктово-ягодное вино — как правило кустарный продукт. Промышленное виноделие подобным сырьём пользуется неохотно (с одним ярким исключением, см. ниже). Но всё-таки пользуется, правда, не всегда во благо. Жителям бывшего СССР хорошо памятны плодово-ягодные (или, по-народному, «подло-ягодные») бормотухи системы «шмурдяк». Нормальным вином эту отраву нельзя считать. Никакого честного брожения, чистая химия — по сути, бедным Веничкам Ерофеевым государство беззастенчиво впаривало дешёвый сок, разбодяженный спиртом.

Конечно, любой алкоголь — яд, даже самый элитный. Но тем не менее, употребление некоторых его разновидностей почему-то считается общественно одобряемым, особенно в умеренных количествах. Это касается и качественных плодово-ягодных напитков, среди коих самым знаменитым по праву можно считать яблочный вариант —

Сидр

Французы… при великом изобилии в их странах винограда не бросают и излишние яблоки, но делают из них приятное питие, сидр называемое.

— «Дневные записки путешествия доктора и Академии наук адъюнкта Ивана Лепёхина по разным провинциям Российского государства в 1768 и 1769 году»

Trink Apfelwein täglich, keine Krankheit quält dich.

— Немецкая пословица

Сидр (фр. cidre, исп. sidra, англ. cider, нем. Apfelwein, баск. sagaroa, др.-рус. буза) — слабоалкогольный (4-8 % об.) напиток, получаемый из яблочного сока путём естественного брожения. По сути — яблочное вино, хотя по цвету, вкусу и наличию естественной газации больше напоминает пиво, правда, пены особой не даёт. Известен также грушевый сидр — пе́рри или пуаре́. Делают сидр и из айвы, но особого названия для него не придумали.

Если сидр подвергнуть перегонке и дистилляции, доведя до 40-градусной крепости, то получится яблочное бренди — кальвадо́с.

Сидр особо распространён и популярен на северо-западе Европы — возможно, там же он и зародился во времена древних кельтов. Национальным напитком считается в Нормандии (где придумали и кальвадос, названный в честь одного из нормандских регионов), Астурии и Стране Басков. Например, в астурийской столице Овьедо улица Гаскона известна как «Бульвар сидра» — по обе её стороны расположены кабачки-сидрери́и, где эскансиадо́р (профессиональный разливатель сидра) предложит вам продегустировать самые забористые местные сорта.

Впрочем, и в Скандинавии, Англии, Германии (особенно северной), Австрии, обеих Америках, даже в Новой Зеландии и Японии — одним словом, всюду, где хорошо растут яблоки, народ с удовольствием гонит из них разнообразные сидры. Больше всего сидра на душу населения пьют англичане. А вот славяне подкачали — среди них сидр имеет наименьшее распространение. Ну потому что у нас мёд и квас же.

И кстати, то, что вы привыкли покупать в магазине под именем сидра, таковым не является. Это всего лишь обильно подслащённый и искусственно подгазированный разбавленный концентрат яблочного сока, креплёный спиртиком (иногда даже метиловым). Настоящий, матёрый, оригинальный сидр имеет терпкий горьковато-кислый вкус, очень слабую газацию (а иногда и вовсе без оной), часто непрозрачен и зеленоват. Ну а что вы хотите — это вам не крюшон с шампанским, которыми балуются изнеженные горожане. Это грубое, посконное, сермяжное, но здоровое крестьянское пойло. Как шнапс.

Репутация напитка простолюдинов (ещё более плебейского, чем даже пиво) сопровождала сидр на протяжении практически всей истории. И только в Новое время он постепенно стал набирать очки имиджа среди городского населения. Сегодня сидр часто воспринимается как нечто более изысканное, чем банальное пиво, особенно сидр промышленного производства, прозрачный и игристый, — своего рода фруктовое шампанское.

Сыграло свою роль расширение ареала производства и связанная с этим смена сырья. В Старом Свете сидр привыкли делать из специальных сортов яблок — не таких, которыми мы любим похрустеть, а гораздо более кислых и терпких. В США и Канаде, начав возделывать в промышленном масштабе столовые сорта, стали их использовать и для сидра, который получается, соответственно, более сладким и «газированным».

Эта перемена сказалась и на культуре закусок. В традиционных регионах (например, в Басконии), где сидр по-прежнему считается частью крестьянской кухни и отличается терпким горьковатым вкусом из-за повышенного содержания танинов, к нему подают сытную, плотную пищу: омлет с треской, отбивную, грецкие орехи, айву, местный сыр. В странах «нового сидра», где пьют сорта более лёгкие, сладкие и игристые, сложился обычай сродни винному: свежие фрукты, зелень, креветки, канапе.

Где встречается

Извините, дорогой мой, за многословие. Ну, давайте выпьем бутылочку моего сидра.

— А. И. Куприн, «Чёрная молния»

Литература

• Гюстав Флобер, «Госпожа Бовари». «По столу ползали мухи, они карабкались по грязным стаканам и с жужжанием тонули на дне в остатках сидра».
• Ги де Мопассан, «Жизнь женщины». Действие происходит в Нормандии, где запахом перезревших яблок и сидра, наряду с ароматом навоза и конюшни, пронизан весь пейзаж.
• Роальд Даль, «Изумительный мистер Лис». Лис ворует у трёх фермеров еду и сидр, этим же сидром фермеры хотят затопить его нору.
• Виктор Пелевин, «Любовь к трём цукербринам». «Кеша покорно кивнул, и у него в горле запузырился успокаивающий сидр ― средство номер один для снятия стресса: organic, natural, instant. Кеша предполагал, что популярность этой микстуры была не в последнюю очередь связана с высоким процентом алкоголя. Чего не сделаешь для здоровья… Сидр, однако, стоил всех своих sharing points до последнего».
• Василий Аксёнов и Евгений Евтушенко в автобиографических текстах упоминают бутылки сидра как неизменный атрибут студенческих вечеринок. «Пускай мы в спорах этих сипнем, пускай стаканы с бледным сидром стоят в соседстве с хлебом ситным и баклажанною икрой…»
• Джон Ирвинг, «Правила виноделов». Оригинальное название — The Cider House Rules — говорит само за себя.

Кино

• «Холодная Гора» (2003). Ада (Николь Кидман), желая разговорить предмет своего интереса Инмана (Джуд Лоу), угощает его стаканчиком сидра.
• «Правила виноделов» (1999). Оскароносная экранизация романа Ирвинга.

Мультфильмы

• «Бесподобный мистер Фокс» — адаптация вышеупомянутой сказки Даля про Лиса. Как и в оригинале, сидр играет важную роль в сюжете.
• «Грушевый сидр и сигареты» — лауреат премии «Оскар» в категории «Лучший короткометражный мультфильм» 2017 года.

Мультсериалы

• «Ну, погоди!», 14-й выпуск. Волк приходит к Зайцу мириться с букетом цветов и бутылкой сидра. Попытка её открыть превращается в цирк. Под видом сидра недвусмысленно показано шампанское, которое ведет себя в утрированном виде после пробки в потолок как убойный огнетушитель, вызывает разрушения и ссорит Волка с Зайцем. (Настоящий сидр так себя не проявит, если он свежий, а не забродил). Такая вот двойная фига в кармане от создателей мультфильма… И всё это замаскировано тем фактом, что в СССР одно время существовал детский напиток под названием «Сидр», представлявший из себя яблочную газировку без малейшей примеси алкоголя, продававшуюся в бутылках «а-ля шампусик», какую мы видим на экране в руках Волка. И если, газированный напиток очень хорошенько потрясти, то у него пробка отлетит как у шампанского.
  • Не следует путать этот самый «Сидр»™, существовавший только в первой половине 1980-х, с ситро — известной с 1920-х по 1980-е газировкой с карамельным вкусом, которая, впрочем, тоже имеет полное право вести себя как шампанское.
• «Том и Джерри». В одной из серий Том падает в целую бочку с сидром и, налакавшись, становится гораздо дружелюбнее к Джерри.

Видеоигры

• Anno 1404 — сидр является важным продуктом для крестьян европейской фракции.
• Wild Terra. Яблочный сидр — один из видов еды в игре. В основном используется для пополнения выносливости.
• Undertale. Паучий сидр продаётся на распродажах паучьей выпечки в Руинах и Хотленде.
• TES Online. Сидр из комуники увеличивает восстановление здоровья.

Визуальные романы

• Young Hearts — любимый алкогольный напиток большинства южногорчан в новелле — яблочный сидр «Раттерс Эппл».

Музыка

• Бретонская песня «Ev chistr ’ta Laou!» («Пей сидр, Лоу!») — музыка, кажется, народная, дошедшие до нас слова написаны в 1929 году. В 1970 была вытащена из забвения Аланом Стивеллом, и с тех пор регулярно перепевается, иногда даже про сидр.
  • Бергтора, «Ирландский сидр» — переложение народной бретонской песни о любви к нему самому. Интересно, что исполняется от лица молодой девушки.
  • Тикки Шельен — «Во славу сидра». Гимн напитку и традиционной культуре его употребления.

Не сидр

По неизвестным науке причинам, другие фруктово-алкогольные напитки не оставили столь заметного следа в культуре. Тем не менее, время от времени просачиваются, особенно в целях создания экзотики и местного колорита.

Пальмовое вино

Мучнисто-белы лица туземцев, упившихся пальмовым вином…

— Иннокентий Анненский, «Вторая книга отражений»

По частоте упоминаний держит, извините за тавтологию, пальму первенства среди «не сидров». Представляет собой забродивший сок пальмы (чаще всего кокосовой). У некоторых народов принято «для скусу» добавлять в брагу пережёванные ягоды местных кустарников. Распространено практически везде, где растут пальмы и религия не запрещает винопитие — в Африке, Азии, на островах Океании и Карибского бассейна. В литературе обычно является атрибутом туземной жизни Курака или Булунги, причём пить его следует непременно из калебаса или тыквы-горлянки.

Ушлые африканцы делают и более высокоградусные варианты путём тепловой перегонки пальмового вина (чам-чам) или крепления его специальными кореньями (мусунгу). Пальмовое бренди — ламбаног — производят также на Филиппинах.

• В фольклоре западноафриканского народа эве бог неба Обатала делал людей из глины, но однажды перепил пальмового вина, и пошёл у него брак. Так получились калеки, альбиносы и слепцы.
• Илья Эренбург, «Необычайные похождения Хулио Хуренито»: пальмовым вином негры напоили мистера Куля, после того как провели над ним обряд экзорцизма.
• Михаил Генделев, «Пальмовое вино». «Как от Первых Дней Творенья пальмовое пьём вино / так по мере утоленья всё говённее оно». Необычная реализация тропа: в этом стихотворении пальмовое вино привязано не к афро-азиатской, а к иудейской традиции. Поэт считает, что райское вино, упоминаемое в Каббале, — именно пальмовое («согласно сказанному: „Праведник, как пальма, расцветет“ (Пс. 92:13)»). Возможно, не в ладах с богословием: в каббалистических текстах вино упоминается наряду с виноградниками.
• Мимбо, сорт пальмового вина, распространённый в Камеруне. Увековечен Джеральдом Дарреллом:

Слева от кресла Фона высилась груда черных калебасов, заткнутых пучками зеленых листьев: они были наполнены мимбо, или пальмовым вином — любимым напитком камерунцев. Одна из жен Фона принесла стакан и мне, потом подняла калебас, вынула затычку и плеснула немножко вина и протянутую ладонь Фона. Тот задумчиво подержал напиток во рту, потом выплюнул и покачал головой. Отведал содержимое еще одного калебаса — с тем же успехом, потом испробовал еще два. Наконец попался калебас, вино в котором Фон нашел достойным себя и меня, и его жена наполнила мой стакан. Мимбо по виду напоминает сильно разбавленное водой молоко, а вкус у него мягкий, чуть кисловатый, как у лимонада, но все это коварнейший обман. По-настоящему хорошее мимбо кажется на вкус таким безобидным, что вводит в соблазн — пьешь еще и еще и вдруг обнаруживаешь, что это вовсе не такой невинный напиток, как казалось.

— «Гончие Бафута», перевод Кабалевской

Плодово-ягодное вино

Вино из плодов и ягод. Любых. Даже волчьих (не шутка!). Распространённый национальный напиток в Руритании и особенно в Утае. В последнем ассортимент фруктовых вин особенно разнообразен и невменяем — сказываются традиции китайской медицины.

Китай и Япония

Следует отметить, что технически эти восточноазиатские напитки — не совсем вина (так же как сакэ — не совсем водка). Чаще всего это спиртовая настойка из фруктов, прошедшая процедуру фильтрации, подслащения, осветления и искусственного понижения градуса (попросту говоря, разбавленная). Используют и дрожжевое брожение, но редко.

• Сливовое вино — чемпион по упоминаниям в китайской и японской западной поэзии о Японии и Китае (восточная экзотика же!). Если пишешь хокку про вино — не забудь указать, что оно сливовое — сразу повеет Бусоном и Басё. Тогда как оригинальные японские мастера о сливах писали в основном в контексте цветка или ветки. А вино упоминали вообще, как таковое. И ужирались наши любимые классики Ли Бо и Ду Фу не одним только сливовым, но и рисовым, и абрикосовым, и любым, какое нальют. Для европейца же именно сливовое вино — маркер утайского колорита, как лепестки вишни и отражение луны в озере. Отражено даже на этом сайте.
• Также популярны и закреплены в культурном коде вина из граната, персика, груши, айвы.

• Гранатовое вино любят и умеют делать также на Кавказе и в Казахстане.

• Особое явление — вина из плодов, до которых нормальным умом не дойти. Это артефакты восточной медицины, созданные не для застолий, а для поправки здоровья после оных:

• Вино из волчьей ягоды (кит. гоуци-цзю) — на самом деле не из волчьей, а из ягоды годжи, она же дереза обыкновенная, разновидности боярышника. Употреблять не более рюмки в день от болезней почек, диабета и половой дисфункции.
• Вино из инжира — точнее, инжирная настойка на рисовом вине. Принимают от запоров, анемии и гипертонии.
• Вино из хурмы — от икоты, астмы, диареи и инфекции дыхательных путей.

Европа

Поскольку практически по всей Европе растёт виноград, плодово-ягодными версиями тут никто особо не заморачивается (исключение составляет всё тот же сидр). Там, где виноград не растёт, не мудрствуя лукаво, варят пиво. Гораздо больше европейцы неравнодушны к крепким напиткам на фруктовой основе. Кальвадос уже упоминался выше. Из других заслуживают упоминания:

• Фрамбуаз — французский бренди из малины. Настоящий фрамбуаз получают путём дистилляции перебродившего малинового сока. А ещё, название фрамбуаз носят одноимённые ликёр и пиво, тоже из малины.
• Киршвассер — не слишком крепкий немецкий черешневый бренди. Для перегонки берут забродившее сусло чёрной черешни вместе с косточками, после чего напиток выдерживают в стеклянных или глиняных сосудах.
• Сливовица (сливянка) — бренди из сброженного сливового сока, специалитет Балкан. Национальный напиток Сербии, Болгарии, Боснии и Герцеговины, Хорватии. Крепостью достигает 45-52 % (домашняя версия), а при двойной перегонке — и все 75 %.
  • Также традиционную ракию делают из груши вообще и локального сорта груши «Вильямовка», яблок и айвы. Ещё из винограда, но это вне темы статьи.

Прочая экзотика

• Вино из салака («змеиного фрукта») — делают на острове Бали и продают по всей Индонезии.
• Вино из нони (Камбоджа). Нони — растение семейства мареновых, близкий родич кофе и хинного дерева. Терпкие плоды зелёного цвета, горьковатые на вкус и со специфическим «сырным» запахом. Производители позиционируют Noniwine как лечебное средство, рекомендуя принимать по 100 граммов перед едой.
• Ананасное вино делают на японской Окинаве и гавайском острове Мауи. Сок ананаса подвергается ферментации в бочках. В результате получается сухое вино крепостью 11,5 %.
• В Таиланде делают вина из манго, гуавы, личи с добавлением чёрного женьшеня и длинной сыти.
• С фитильком пульке — не плоды, а сочная мякоть агавы. Изначально был ритуальным напитком, употребление которого очень строго регламентировалось (за пьянство могли убить как за святотатство оскорбившее богов), который очень понравился конкистадорам, и они стали пить его как столовое вино/пиво, а также перегонять превращая его в ядрёную табуретовку мескаль (текила — одна из разновидностей очищенного мескаля).

Где встречается

• «Лето» — любимый напиток героев фильма это «плодово-выгодное».
• «Москва — Петушки». Среди прочих бормотух, доступных в советской торговле, главный герой регулярно потребляет и различные плодово-ягодные.
• Medicine Man (1992) с Шоном Коннери — для изготовления алкоголя индейцы Амазонии пережёвывают фрукты, а затем… пережёванные фрукты сплёвывают в чан, где они потом бродят.
  • У папуасов Полинезии это же пойло носит название "кэу".