Айсберг по кофе

Айсберг по кофе — наглядная схема деградации личности (или, как считают сами поциенты, «пути к просветлению»), иллюстрирующая погружение адепта в пучину кофейного задротства. Представляет собой градацию от потребления растворимой жижи до эзотерических ритуалов с клизмами и поеданием сырых зерен. Суть явления скрыта глубоко под водой, и если ты думаешь, что всё ограничивается выбором между «Нескафе» и «Якобсом», то у меня для тебя плохие новости: ты дрейфуешь на льдине невежества, а под тобой разверзлась бездна, полная химических формул, фекалий редких животных, снобизма 80-го уровня и оборудования по цене подержанной иномарки.

Уровень 1: Жижа для народа

Здесь обитает 95% населения. Это зона комфорта, зона сахара и зона тотального непонимания того, что они вообще пьют. Сюда свет проникает беспрепятственно, освещая пластиковые стаканчики и пакетики с надписью «3 в 1».

Начинается всё, как правило, с Растворимый кофе. Это сублимированный прах, мумия кофе, которую безжалостно высушили, убили всё живое, а потом реанимировали кипятком. Адепт этого уровня искренне верит, что горечь — это признак крепости, а кислинка — признак того, что продукт протух. Главный критерий качества здесь — «чтоб штырило» и «чтоб не было изжоги» (опционально). В этой же категории находятся пакетики «3 в 1», представляющие собой химическое оружие замедленного действия, состоящее из сахара, пальмового жира и гомеопатической дозы кофейной пыли, сметеной с пола на заводе. Народная любовь к этому хрючеву объясняется простотой использования: разорвал, насыпал, залил, выпил, побежал работать менеджером среднего звена.

Чуть глубже, но всё еще на поверхности, плавает Офисный кофе. Это отдельная дисциплина Специальной Олимпиады, где секретарша Леночка закупает самые дешевые зерна (обжаренные до состояния антрацита где-то во времена падения Римской Империи), засыпает их в нечищенную годами кофемашину Jura, внутри которой уже зародилась новая форма жизни из плесени и кофейных масел. Получившаяся жижа обладает вкусом жженой резины и пепла, но офисный планктон хлещет её литрами, ибо халява.

Здесь же находится культ Starbucks и прочих сетевых кофеен. Это уже не про кофе, это про лайфстайл, фоточки в Инстаграм и стаканчики с неправильно написанными именами. Посетители этих заведений свято уверены, что пьют кофе, хотя на самом деле потребляют пол-литра горячего молока с сиропом, взбитыми сливками и карамелью, где кофе выступает лишь в роли красителя. Слова латте, капучино и раф здесь используются как заклинания призыва сахарного диабета, а само зерно пережарено настолько, чтобы пробиться сквозь литр молока и топпинга со вкусом «Блю Кюрасао».

Отдельным пунктом стоит упомянуть Эспрессо (в простонародье — экспрессо, за что бариста готовы убивать на месте). На этом уровне «эспрессо» — это просто маленькая чашка очень горькой дряни, которую нужно выпить залпом и скривиться, как будто съел лимон.

Уровень 2: Первые признаки снобизма

Как только поциент понимает, что растворимый кофе пахнет не кофе, а ароматизатором «Кофе», он начинает погружение. Он покупает свою первую пачку молотого кофе в супермаркете и открывает для себя дивный мир заваривания.

Здесь царствует Турка (она же джезва). Самый древний, самый православный и самый грязный способ заваривания. Адепт турки презирает кофемашины, считая их бездушными роботами. Процесс приготовления напоминает шаманский ритуал: нужно стоять над плитой, гипнотизировать пенку и в самый ответственный момент, когда телефон зазвонит или жена что-то спросит, кофе убежит, залив плиту адской жижей. Вкус получается густой, пыльный и насыщенный, с полным ртом кофейной гущи, по которой потом гадают на грядущий запор.

Параллельно с туркой существует секта Гейзерной кофеварки (Мока). Итальянское изобретение, призванное доставлять кофеин внутривенно. Главная особенность Моки — она умеет взрываться, если переборщить с помолом или температурой, превращая кухню в декорации к фильму «Апокалипсис сегодня». Вкус гейзерного кофе резкий, жженый и металлический, но фанаты называют это «классическим итальянским профилем».

На этом уровне неофит узнает страшную тайну: существует два вида зерен — Арабика и Робуста.

• Робуста — это выносливый сорняк, растущий где попало. В ней много кофеина, она дешевая и на вкус напоминает жженые покрышки, смешанные с землей. Именно она составляет основу итальянских смесей «для бодрости» и растворимого кофе.
• Арабика — капризная принцесса, растущая высоко в горах. В ней меньше кофеина, но есть так называемый «вкус».

Познавший разницу начинает с презрением смотреть на пачки, где не написано «100% Arabica», не подозревая, что магазинная арабика зачастую хуже хорошей робусты, ибо лежала на складе три года.

Начинаются первые эксперименты с Френч-прессом. Устройство элементарное: стеклянная колба и поршень с сеткой. Казалось бы, испортить невозможно, но люди умудряются. Обычно френч-пресс используют для чая, что вызывает у кофейных снобов нервный тик, но на этом уровне всем плевать. Главное открытие здесь — кофе, оказывается, нужно молоть. Покупается первая ножевая кофемолка (роторная), которая рубит зерна в труху разного размера: от пыли до булыжников. Результат — непредсказуемая горечь и кислота одновременно, но ЧСВ начинает расти.

Уровень 3: Вход в кроличью нору

Здесь заканчивается нормальная жизнь и начинается Specialty Coffee. Поциент узнает, что кофе — это, вообще-то, ягода. И что вкус у него должен быть кисло-сладким, с нотами жасмина, бергамота, крыжовника и потной лошади. Слово «кислый» заменяется на политкорректное «кислотный» или «яркий».

В дом тащатся странные лабораторные приборы. V60 (Пуровер), Кемекс, Аэропресс. Кухня превращается в филиал кабинета химии. Появляются весы. Да, кофе теперь взвешивают с точностью до 0,1 грамма. Воду греют не до кипения, а строго до 93,5 градуса. Используются чайники с длинным изогнутым носиком (gooseneck), чтобы лить воду тонкой струйкой и чувствовать себя джедаем.

«Ты чувствуешь ноты черной смородины?» — спрашивает бариста в подвернутых штанах. «Я чувствую, что отдал 400 рублей за кислую воду», — думает новичок, но вслух соглашается, чтобы не показаться быдлом.

Внезапно выясняется, что ножевая кофемолка — это инструмент дьявола. Нужна жерновая кофемолка. И тут открывается портал в ад цен. Ручная кофемолка Comandante стоит как средняя зарплата в провинции, но без неё, как утверждают на форумах, ты пьешь помои. Понятие «свежая обжарка» становится догмой. Кофе, обжаренный больше месяца назад, считается биологическим мусором. Адепты начинают нюхать пачки с клапаном дегазации, закатывая глаза.

На этом уровне происходит разрыв шаблона с капучино. Выясняется, что молоко нужно взбивать до состояния глянцевой микропены, а не пузырчатой шапки для пены для ванн. Начинаются жалкие попытки рисовать сердечки на поверхности (латте-арт), которые неизменно похожи на жопу или луковицу.

Уровень 4: Техно-задротство

Добро пожаловать в мир цифр, графиков и тотального безумия. Здесь кофе перестает быть едой и становится физико-химическим процессом.

Появляется термин TDS (Total Dissolved Solids). Люди покупают рефрактометры за сотни долларов, чтобы капать туда кофе и узнавать процент экстракции. — У меня экстракция 18 %, недоэкстракт! — кричит гик и выливает элитный сорт «Эфиопия Иргачифф» в раковину. — Нужно уменьшить помол на два щелчка и поднять температуру на градус!

Начинается война за воду. Вода из-под крана — яд. Вода из фильтра — моча. Покупается дистиллят, в который потом вручную добавляются минералы (магний, кальций, бикарбонаты) по аптекарским весам. Существуют специальные пакетики Third Wave Water, чтобы делать «идеальную воду». Люди всерьез обсуждают, как состав воды в Осло отличается от воды в Мельбурне и как это влияет на раскрытие энзиматики зерна.

Здесь обитают Q-грейдеры — сертифицированные сомелье от мира кофе. Они умеют громко и противно хлюпать (сёрпать), распыляя кофе по нёбу, чтобы задействовать ретроназальное обоняние. Они говорят на птичьем языке: «тело округлое», «послевкусие пыльное», «дефект фенола», «квакеры».

Вскрывается тема обработки зерна. Мытый способ, натуральный, хани (honey). Но это для слабаков. На сцену выходит анаэробная ферментация. Зерна закрывают в бочках без воздуха, закидывают туда фрукты, дрожжи, корицу или даже хмель. В результате кофе имеет вкус чего угодно — от клубничного йогурта до гнилого банана и бабушкиного сундука. Ортодоксы плюются, хипстеры визжат от восторга.

Появляется культ Гейши (Geisha). Это не японская женщина, а сорт арабики, капризный, редкий и безумно дорогой. Чашка такого кофе может стоить как хороший ужин. Вкус — чайный, цветочный, эфирный, настолько тонкий, что неподготовленный человек скажет: «А где кофе-то? Это же компот».

Уровень 5: Эзотерика

Здесь давление такое, что черепную коробку плющит. Здравый смысл покинул чат.

Зеленое зерно. Адепт начинает жарить кофе дома. Сначала на сковородке (возврат к истокам, но на новом витке спирали), потом в переделанной попкорнице, и наконец покупает домашний ростер за несколько тысяч долларов. Квартира постоянно в дыму и шелухе, соседи вызывают пожарных, семья уходит. Но зато «своя обжарка».

Распределение частиц помола. Фанатики просеивают молотый кофе через сита с микронной точностью, чтобы убрать «пыль» (fines) и «валуны» (boulders). Они строят графики распределения частиц. Они покупают кофемолки Mahlkönig EK43 (размером с ребенка и ценой в автомобиль) для домашней кухни.

Замораживание зерен. Выясняется, что если заморозить зерна до −79 °C, то помол становится более равномерным. Люди покупают лабораторные морозильники.

Bottomless portafilter (бездонный холдер). Ручка кофемашины с дыркой внизу. Нужна исключительно для того, чтобы снимать слоу-мо видео того, как кофе льется красивым мышиным хвостиком, и мастурбировать на это в Запретграме. Если таблетка сформирована плохо, кипяток брызжет во все стороны, обжигая лицо и эго бариста.

Копи Лювак и прочие фекалии. На поверхности все слышали про «самый дорогой кофе из какашек зверька». В Бездне знают правду: это развод для лохов. Бедных циветт (люваков) держат в клетках и насильно кормят дрянными зернами. Вкус — плоский, земляной и отдает аммиаком. Но есть и более извращенные варианты: Black Ivory (из слоновьего навоза), кофе, ферментированный птицами жаку, и даже летучими мышами. Ценители (настоящие, а не туристы) считают это моветоном, но факт существования пробивает дно.

Уровень 6: Тотальный сюрреализм

Здесь нет света. Только тьма и кофеин.

Кофейные клизмы. Да, ты не ослышался. Последователи терапии Герсона заливают кофе себе в задницу. Якобы для детоксикации печени. Побочные эффекты: перфорация кишечника, сепсис, электролитный дисбаланс и смерть. Но зато какой бодряк! Это буквально уровень «кофе через жопу».

Поедание зеленого зерна. Есть индивидуумы, которые считают, что жарка убивает «живую энергию» зерна, поэтому они перемалывают зеленые (сырые) камнеподобные зерна и жрут эту травянистую горечь.

Кофеиновый психоз. Когда ты выпиваешь 10 эспрессо подряд, чтобы откалибровать помол, реальность начинает расслаиваться. Руки трясутся, сердце бьется в горле, ты видишь звуки и слышишь цвета. Ты понимаешь замысел Вселенной, но не можешь его записать, потому что не попадаешь ручкой по бумаге. Смертельная доза кофеина — около 10 грамм (примерно 100 чашек эспрессо), но дойти до неё сложно — организм эвакуирует яд через рвоту раньше. Однако, чистый кофеин в порошке — билет на тот свет без очереди.

Zero Waste Coffee. Использование кофейной гущи для выпечки печенья (на вкус как песок), скрабов (стирает кожу до кости) и даже для создания одежды. Пить заваренный вторично жмых («вторяки») — это уже пост-ирония или крайняя нищета, граница размыта.

Bribery & Corruption. На этом уровне ты узнаешь, как на самом деле работают аукционы Cup of Excellence. Как фермеры в Колумбии подсыпают сахар в баки для ферментации. Как переклеивают наклейки на мешках. Как сертификаты «Organic» и «Fair Trade» покупаются за взятки, а бедные сборщики всё так же получают доллар в день, пока ты пьешь свой латте за 5 баксов, думая, что спасаешь планету.

Итог

Пройдя все круги этого ада, ты, скорее всего, окажешься в точке сингулярности. Ты продашь всё оборудование, выкинешь весы и таймеры. Ты придешь в простую итальянскую забегаловку, закажешь обычный, горький, пережаренный эспрессо из робусты, выпьешь его залпом, закуришь и скажешь: «Вот это — кофе. А всё остальное — от лукавого». И круг замкнется.