Путридная диета

Путридная диета — диета с упором на продукты питания, подвергшиеся ферментации, брожению, сквашиванию. Ферментированные продукты активно употребляются в кухнях народов Севера. Некоторые блюда путридной диеты можно употреблять либо в небольших количествах, либо после определенной подготовки (постепенного привыкания к подобным продуктам), например, копальхем.

Описание

Такая диета имеет глубокие корни в традиционных практиках выживания человечества. Термин путридный происходит от латинского putridus, означающего гнилой или разлагающийся, и отражает процесс контролируемого разложения, который отличает ферментацию от случайного гниения. Известно, что такие практики возникли еще в допотопные времена, когда люди, особенно в регионах с ограниченным доступом к огню или свежим продуктам, использовали естественные микробные процессы для консервации пищи.

В тропических регионах, таких как Африка и Южная Америка, аналогичные практики существовали, но они были менее зависимы от климата и больше от культурных традиций. Например, африканские племена использовали ферментированное мясо для предварительного переваривания белков, что облегчало усвоение без приготовления на огне. Однако в северных культурах путридная диета эволюционировала как стратегия адаптации: без огня или соли ферментация позволяла хранить пищу месяцами, предотвращая цингу за счет естественного синтеза витаминов. К XIX веку европейские колонизаторы часто описывали эти блюда как отвратительные, но для местных они были нормой.

Путридная диета наиболее ярко проявляется в кухнях северных народов, где она интегрирована в повседневную жизнь, ритуалы и праздники. В арктических культурах ферментированные продукты не только источник питания, но и символ сообщества и выживания. Например, у инуитов Гренландии кивак (kiviak) — это традиционное зимнее блюдо, приготавливаемое путем ферментации до 500 маленьких морских птиц (гагарок) в шкуре тюленя, запечатанной жиром для отпугивания мух. Птицы закладываются целыми, с перьями и клювами, и ферментируются под камнями в течение 3-7 месяцев. Кивак едят сырым во время зимних праздников.

У коренных народов Аляски, таких как юпик и инупиат, популярны стинки хедс — ферментированные головы лосося, зарытые в землю или хранимые в бочках для брожения. Это блюдо, богатое жирами и пробиотиками, традиционно ели для поддержания здоровья в зимний период. В России, среди чукчей и коряков, копальхем (или копальхен) — ферментированная оленья кровь, смешанная с мясом и жиром, часто с добавлением ягод или трав; его употребляют в малых дозах, чтобы избежать тошноты. В Швеции сюрстрёмминг — ферментированная балтийская селедка в банках, известная своим крайне резким запахом, — открывают на открытом воздухе и едят с хлебом и картофелем.