Дрожжи
Дрожжи (ивр. שמרים(шмарим), кулинар. дрожжи прессованные хлебопекарные, биолог. Saccaromyces) — вид микроскопических одноклеточных грибов (сахаромицеты называются), а также использующийся пищевой продукт (а точнее, добавка к пище (в Е не зарегистрирована)) почти на каждой кухне (и у вас, скорее всего, %username%!) в выпекании хлеба и прочих изделий из теста, для подъема теста, чтобы оно было куда более пышным, высоким, мягким и похожим на те хлеб и пирожки, под которыми сейчас почти любой аноним и не только(может быть, даже вполне известный и состоявшийся юзер) подразумевает эти же самые хлеб или пирожки. Однако дрожжи бывают не только хлебопекарными. Яркий пример тому — пивные дрожжи, использующиеся в ликероводочной и пивоваренной промышленности. Дрожжи также породили бесчисленное количество холиваров об их вреде и пользе, о термофильных дрожжах, не погибающих даже при 300 °C (sic!), о бездрожжевом хлебе, о разных заквасках, являющих собой те же самые дрожжи, только дикие. Тем самым возникла весьма развитая дисциплина Специальной Олимпиады — заквасочничество.
Как все началось?(История появления)[править]
Дрожжи являются одними из древнейших культивируемых человеком организмов, так как первыми дрожжи использовали жители древнего Египта. В стране пирамид были мельничные камни для получения муки и шлифования зерна, а также древнеегипетские пекарни, в которых выпекали дрожжевой хлеб. Естественно, таких дрожжей, что сейчас любые юзеры видят на прилавках, тогда еще не научились производить. Тогда дрожжи были в виде закваски-продукта бездрожжевого брожения пресного теста из муки и воды при комнатной температуре. Цимес тут в том, что в такой среде, образованной ингредиентами и условиями, развиваются микроорганизмы, являющиеся почти теми же самыми дрожжами(только «дикими», эта самая среда является их колонией). Проще говоря, перебродившее пресное тесто. Также в развалинах древней страны пирамид были найдены рисунки пекарен, в которых выпекали хлеб на дрожжах, и пивоварен. Хлеб на закваске(тогдашних дрожжах) также нашли. Да, тогда закваску называли дрожжами. Были времена… Дрожжи(а точнее, закваски) делал еще и кошерный народ. Даже 5000 лет назад(sic!) евреи научились клеить закваски, а следовательно, делать пиво и медовуху, печь хлеб(хотя все же они предпочитали классическому гойскому хлебу мацу). Закваски, разумеется, также были(свидетельство тому-найденные археологами колонии культивированных дрожжей). Первое время в показательной науке считалось, согласно тогдашним исследованиям во второй половине 1600-х, что дрожжи-не живые организмы, а скорее шарообразные структуры, поскольку в те времена британские ученые сомневались, что дрожжи относятся к живым организмам, в частности-к грибам, куда современная показательная наука их и относит. Но нет-нет, а да, к грибам дрожжи отнес некий Т.Шванн в 1837 году.
Все жили спокойно, пекли на заквасках, пока к концу 18 века не грянуло это…
В Голландии научились создавать те дрожжи, которые похожи на то, что мы видим сейчас. Голландцы в 1780 году коммерческим путем начали продавать дрожжи в виде крема. Позже, в 1800 году фрицы присоединились к ним и тоже начали торг дрожжами. Спустя 25 лет, голландцы научились высушивать дрожжи, тем самым продавая чуть менее, чем полностью похожие на сегодняшние образцы сабж. Но тогда еще такой вид дрожжей были неизвестен вплоть до второй половины 19 века, когда в производство сабжа был внедрен фильтр-пресс. Пресс же внедрил в 1872 году некий французкий буржуй Макс де Спрингер. Метод нашего Максыча был инновационным вплоть до Первой мировой. В США же в 95% случаев использовались закваски, пока «современные» дрожжи не были представлены на Столетней выставке в 1876 году в Филадельфии, где некий микробиолог и пищевой технолог Чарльз Флейшман продемонстрировал продукт и процесс его использования, а также подачу готового хлеба. Сейчас же дрожжи выращивают в лаборатории на твердой питательной среде или в жидком бульоне(sic!). Их культивируют в бульоне из смеси картошки и глюкозы, ну или же в дрожжевом заплесневелом агаре(агарозе или агаропектине, в основе знаменитого агар-агара лежат эти два вещества). Дрожжи претерпели много изменений вплоть до наших дней.
Мнение показательной науки[править]
Дрожжи используют биологические компоненты в качестве энергии для жизнедеятельности, и им не нужна энергия солнца. Углерод дрожжи получают из простых сахаров(моно- и дисахаридов), таких как глюкоза или фруктоза, или сахароза(столовый сахар же, тот, что из свеклы, рафинад!) или мальтоза(солодовый сахар). Не зря же в хлеб кладут сахар, для того, чтобы дрожжи росли(хотя сахар в составе необязателен и дрожжи и так дают лучший эффект, так что ты, %username%, лучше не сыпь сахар в свое тесто(особенно если хлеб готовишь), здоровье сохранишь, которое явно важнее 1 миллиметра подъема теста.). Также дрожжи могут усваивать спирты и органические кислоты(такие, как всем известная лимонная кислота.). С потреблением кислорода ситуация состоит следующей: одним видам сабжа нужен кислород для дыхания, а другим нет, но по-хитрому: могут жить-то без кислорода, но долго не протянут: дрожжи также обладают аэробным процессом и им необходим кислород для некоторых функций жизнедеятельности. Дрожжи также растут в нейтральном или слабокислом pH. Виды дрожжей могут переживать разную температуру: одни виды-от диапазона −2 до 20 градусов по этому вашему Цельсию, до так называемых термофилов(от 83 до 113 по тому же Цельсию). Как раз от них и произошли страшилки о термофильных дрожжах. Но они, к счастью, в хлебопечении не используются. Так же стоит упомянуть молочнокислые дрожжи-кам, которые появляются при молочнокислом брожении или при мариновании некоторых овощей(квашенную капусту же многие знают, а способ ее приготовления как раз-таки основан на молочнокислом брожении.). Само по себе образованиие кама безвредно для организма, но он может придать маринованным овощам неприятный привкус. Поэтому его при брожении нужно часто удалять.
Кулинарное применение[править]
Дрожжи очень широко используются в ликероводочной промышленности и хлебопечении. Хотя для этого они и были изначально созданы. Разные типы дрожжей используются по своему назначению: хлебопекарные-в хлебопечении, а пивные же-в ликероводочной промышленности.
Пиво[править]
Пивные дрожжи-это обязательный ингредиент для создания пива, так как без них не будет ферментации и брожения, нужных для создания данного сабжа. Почти весь процесс производства пива и его качество зависят от вида дрожжей, их активности и жизнеспособности. А раз так, они сильно влияют на характеристики напитка: вкус, аромат, плотность, уровень карбонизации. Пивные дрожжи же делятся на два типа сабжа: лагер и эль. Отличий почти нет, в основном они почти одинаковые, но отличаются по оптимальной температуре брожения.
- Лагерные. Они в основном бродят при относительно низких температурах: от 4 до 15 по Цельсию. Хотя есть такие подвиды сабжа, которые бродят при «элевых» температурах(от 15 до 22), а некоторые вообще от 25 до 33 по этому вашему Цельсию.
- Элевые. Так называемые «теплолюбивые» пивные дрожжи. Не зря их прозвали теплолюбивыми: для них диапазон оптимальной температуры гораздо выше, чем у их лагерных «прохладолюбивых» собратьев(4-15 °C у лагера против 15-22 °C у эля). От него же назван подвид пива-эль.
Квас[править]
В этом благородном напитке дрожжи также необходимы, ибо без них не будет брожения, нужного для создания кваса. Если вы хотите ароматный и без дрожжевого запаха напиток-то лучше всего подойдут прессованные дрожжи. Нужно только проверять срок годности(хотя это нужно проверять у всех продуктов). Сухие же брать не рекомендуется. Если без них не обойтись, сначала нужно развести водой и дать настояться. По количеству сухих дрожжей требуется в 2 раза меньше, чем прессованных, иначе напиток получится слишком резким(sic!). Иногда вместо готовых дрожжей используются закваски. Если вы жесткий гипер-дрожжефоб и заквасочник, и ты, мой антидрожжевик, считаешь, что все дрожжи убьют всю твою микрофлору кишечника и вызовут рак, то вас обрадую, закваска тоже подойдет, как говорилось выше. Если вы хотите на бактериях-то тут уже получится не спиртовое, а молочнокислое. Молочнокислые камы «дрожжи» превращают половину добавленного сахара в молочную кислоту, а оставшуюся половину-в диоксид углерода, уксус(уксусная кислота), а все оставшееся-в этиловый спирт. Тут различные юзеры всех мастей захотят упомянуть о двойном брожении(молочнокислом+спиртовом(дрожжевом)). Да, это возможно, но воссоздать двойное брожение не то что в домашних, а даже в промышленных условиях достаточно сложно. Поэтому его почти никто не использует.
Хлеб[править]
Да, и в статье про дрожжи мы ни за что не пропустим выпечку, в частности хлеб. Использование дрожжей породило много холиваров, в частности на тему «дрожжевой хлеб против хлеба на закваске». В этой статье мы не будем смотреть на аргументы участников срачей, всякий позерский сброд, а будем опираться на проверенные труЪ-наукой и кулинарией материалы.
Без применения дрожжей в наши дни, и в этой стране тоже, не обходится ни одно предприятие пищевой промышленности, ни одна пекарня, да и прочие места, где находятся в общем доступе по купле-продаже хлебобулочные изделия. И это не зря, так как дрожжи при создании(выпекании) хлеба и других хлебобулочных изделий использовать практически обязательно, ибо именно они поднимают хлеб. Закваска же тоже может заменить собой современные дрожжи, но только хлеб выйдет с приятной кислинкой(вкус на любителя), чуть более мягкий и обладает сладким привкусом(правда уловить в состоянии только 20 % мутантов), а также имеет более низкий гликемический индекс. Дрожжи распространяются в полубезкислородной среде, чего являют собой тесто и прочие полуфабрикаты в хлебопечении, способствует спиртовому брожению. В итоге образуются пузырьки углекислоты, тем самым дрожжи при помощи пузырьков разрыхляют тесто. Дрожжи и закваска являются разрыхлителями, причем кошерными натуральными, в отличие от ешек-разрыхлителей. Наличие кислорода приводит к расщеплению сахара с выделением углекислого газа и образованием воды. Энергетическая эффективность такого процесса выше в 23 раза сравнительно со спиртовым брожением и сопровождается интенсивным размножением дрожжевых клеток. Дрожжи питаются сахаром-это их традиционная пища. Вот поэтому сложно найти хлеб без сахара. Соль же способствует затормаживанию роста дрожжей, чтоб пузырьки не были слишком большими. Вот на этом основан принцип выпекания чиабатты-в ней соли почти нет. Да и к лучшему это, как и в случае с сахаром, ибо соль способствует гипертонии(в неумеренных дозах, в умеренных она даже очень и очень нужна, даже необходима). От сахара и трансжиров отказываться можно и очень даже нужно, ибо они вредят организму. А вот от соли отказываться нельзя, ибо она необходима организму. Но есть и бездрожжевой хлеб(не на закваске, а вообще преснотестный, ибо называть хлеб на закваске бездрожжевым как-то западло и не нужно, да и вообще не научно, ибо закваска-те же самые дрожжи, только дикие), например, армянский лаваш(все его знают, ибо из него как раз-таки делают шаурму), еврейская маца, мексиканская тортилья и русские лепешки. Эти виды хлеба используются не только в пищу, но еще и как посуда, тому пример армянский лаваш в армянской кухне.
Cenovis/Marmite/Vegemite[править]
Австралийская намазка на хлеб из дрожжей, остающихся после пивного производства. Хотя австралийским можно назвать только Vegemite, так как Marmite является англосаксонским, а Cenovis же-швейцарским. Намазка была изобретена в 1922 году в Австралии. Но все-таки Vegemite нельзя назвать австралийским, так как ей предшествовала британская Marmite, созданная аж в 1902 году. Цимес в том, что вплоть с начала 1900-х был стимул превратить пивные дрожжи(и не только пивные) в реальную пищу. Основной причиной является их доступность и пищевая ценность. В 1912 году некий химик-кун Казимир Функ пролил свет на активный ингредиент против авитаминоза, который он назвал витамином. Высокое содержание витаминов группы B затем стало качеством пищевых дрожжей, которое было более эффективным в рекламе, чем факт о содержании белка и клетчатки, о котором каждому анону было известно давно. На вкус паста очень соленая, а также горьковатая(для 20% мутантов), с дрожжевым послевкусием. Напоминает типичный бульон из говядины(натуральный). По консистенции напоминает арахисовую пасту, однородное и тягучее. Все представители сабжа из сей троицы почти ничем не отличаются. Также Vegemite входит в рецепт традиционных австралийских булочек(aka по-ихнему "чизимитовые свитки").
Как пищевая добавка(БАД)[править]
Благодаря своему богатому микроэлементному составу и содержанию клетчатки и белков, неакктивные(мертвые) пивные дрожжи используются как БАД и продаются в аптеках как витаминные препараты. А ведь белок дрожжей по качеству не то что превосходит «мясо для бедных»(бобовые(соя, горох, нут)), так он еще не уступает рыбному, мясному и молочному. Не зря же в Совке наряду с рыбьим жиром для употребления детям и подросткам был обязателен еще и дрожжевой коктейль как витаминно-белковую добавку. Все же помнят бабушкин рецепт для восстановления витаминов группы B. Также был популярен среди советских андерграундных бодибилдеров(бодибилдинг был запрещен в СССР из-за связи его с Западом и нарциссизмом), так как спортивного питания еще тогда не было, а суточную норму белка добирать как-то нужно было, как раз помимо сухого молока шли в ход дрожжи(дрожжи были лучше и предпочтительнее среди билдеров). Помимо белка, в них еще было и много витаминов и клетчатки. В относительно кошерном спорте(от тяжелой атлетики до марафона) также использовались дрожжи, с той же целью. Принимались неактивные(мертвые)(живые только лауреат премии Дарвина будет пить, так как реально дрожжи будут в организме, хотя в желудочном соку они погибают, но все-таки лучше пить мертвые) пивные дрожжи(в лучшем случае), хотя в худшем случае, особенно в глубинках, сойдут и хлебопекарные(тоже неактивные, мертвые).
Холивары, связанные с дрожжами[править]
Лучше бы вы, заквасочники мои дорогие, занялись спортом и отказались от белой муки, сахара и трансжиров, чем занимались этой возней
Я раньше пользовался быстрыми(термофильными) дрожжами и ничего не подозревал, спокойно ел дрожжевой хлеб. Но мне знакомые сказали, что это вредно, ибо дрожжи попадат в организм и убивают микрофлору кишечника. Они мне дали рецепт какой-то закваски. Я сделал закваску, испек на ней хлеб-и получилось! Я с тех пор ел хлеб только на закваске. Хлеб все время я почти не ел, а вот хлеб на закваске ел без ограничений. Но потом я набирал жир, и понял, что цимес не в этом, а в муке, нужно цельнозерновую.
Вокруг дрожжей произошло много холиваров насчет их вреда и пользы. Особенно закрутились и даже вышли за пределы интернетов холивары о заквасках и дрожжах. А все началось с того, что в Совке были недовольны ГОСТом дрожжей(и правда, в них было много химии), а также тогда использовались термофильные дрожжи, которые, по их словам, не погибают даже при 275 по Цельсию(sic!). Поэтому решили делать закваски. Заквасочничество началось еще накануне развала СССР в 1980-х. Тогда на улице начали появляться листовки «Закваска русская!», «Дрожжи убивают!», «Давайте печь по-русски!». На этих листовках было написана причина появления термофильных дрожжей, которая была одна и та же: дрожжи выращивали на костях людей в нацистской Германии, и ученые тамошние говорили, что если Россия не погибнет в войне, то погибнет от дрожжей. Потом вернулись к истокам: начали делать хлеб сначала на зерновой, а затем и на хмельной закваске. Да, похоливарить на эту тему любят с незапамятных времен всякие типажи: и культисты ЗОЖа, и хомячки, и ватники, которые наивно полагают, что это заговор сынов еврейских, ящеров и массонов с гитлеровцами. Крипипасты о термофильных дрожжах могут доходить даже до инопришленцев, а порой и до самого Князя мира сего, которого, может быть, не существует и не существовало.
Заквасочничество[править]
Самые главные участники холиваров вокруг дрожжей-это, без комментариев, заквасочники. Заквасочники любят поносить на дрожжи, обвиняя их почти во всех недугах-от нарушения микрофлоры кишечника вплоть до самого рака. Именно эти активисты делали листовки про переход на закваски.
Цимес тут в том, что у демонизаторов соли и сахара и приверженцев того мнения, что глюкоманнан-фуфломицин есть под собой научные основания, то в случае с дрожжами-в большинстве случаев их аргументы являются обыкновенными мифами.
Основные аргументы заквасочников:
- Нынешний хлеб печется на термофильных дрожжах, которые сохраняются даже при температуре в 500 градусов. Они попадают в наш организмусЪ, тем самым пожирая все белки, жиры, углеводы, витамины и микроэлементы. В то же время они выделяют свои испражнения-токсины. Дрожжи-паразиты, проще говоря. А грибок в хмелевой закваске выдерживает максимум 30 градусов. Фошысты специально сделали термофильные дрожжи и положили их в хлеб, чтобы истребить руССкий народ!!!! До этого русский народ пек на закваске и не чувствовал ничего, в отличие от сегодняшнего дрожжевого хлеба!!!
- В дрожжах нет никаких полезных элементов, и они не насыщают хлеб кислородом, в отличие от закваски, в которой есть все вышеперечисленное. А вот раньше люди ели на закваске вместо на дрожжах и были здоровее нынешнего поколения!
Со стороны труЪ эти аргументы выглядят так:
- О первом вскукареке: информация о термофильных дрожжах уже опровергнута показательной наукой. В отличие от бактерий дрожжевые клетки, используемые в хлебопекарной промышленности, перестают расти уже при 40-45 градусов Цельсия. При 60 градусах денатурирует белок, при 80 градусах-нуклеиновые кислоты. Для сравнения: в процессе выпекания корочка хлеба достигает 200 градусов, а в центре-93 как минимум. Никаких дрожжей в готовом хлебе нет. Дрожжи после своей смерти оставляют белки, витамины, минералы. Вот в сдобе стоит опасаться: сахара там многовато, а значит и пищи для дрожжей. Да и вообще сдоба является кондитерским изделием, помимо ударной дозы сахара там еще и много жира(причем еще и не самого лучшего-сливочное масло, а в худшем случае и вообще маргарин). Поэтому отказывайтесь от сдобы. Да и вообще все уже поняли(кроме вас, заквасочников), что хлеб на закваске никогда не бывает бездрожжевым. И не был. Истинно бездрожжевыми являются еврейская маца, армянский лаваш, мексиканская тортилья и русские лепешки. Да и вообще, дрожжи не вредны, они даже полезны: они содержат много качественного белка и клетчатки, много витаминов и минералов. Разве это не тот самый идеальный продукт, о котором мечтают ЗОЖники и ПП-типажи? Дрожжи в ЗОЖ и даже диетическом рационе IRL худеющего имеют место быть. Гораздо больший вред здоровью и фигуре наносят белая мука, сахар и насыщенные и трансжиры в составе хлеба. Как бы кто там не говорил, но труЪ знают, что дрожжи есть везде, во фруктах и овощах, в любой еде, даже в воздухе. Да-да, вы не ослышались: дрожжи мы получаем даже когда вдыхаем кислорода. А ведь при употреблении овощей и фруктов юзер получает такое же количество дрожжей, какое бы он получил, если бы съел дрожжевой хлеб.
- О втором: все уже давно знают, что закваска и дрожжи-почти что одно и тоже. Ученые никакой разницы в дрожжах между хлебом на закваске и дрожжевым хлебом не увидели. Дрожжи везде одни и те же-Saccaromyces Cerevisiae. Что в закваске, что в магазинных дрожжах, они оба насыщают хлеб кислородом и полезными веществами.
Мифы о дрожжах и хмеле[править]
- Миф 1: дрожжами брожение передается через хлеб (в одном кубическом сантиметре зрелого теста присутствует 120 миллионов(sic!) дрожжевых клеток) в кровь, и она начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в моск, тем самым нарушая нормальную умственную активность. Резко ухудшаются память, способности к логическому мышлению, творческому труду. Дрожжи вызывают в организме образование раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишая ее способности делиться, то есть порождать здоровые клетки. Термофильные дрожжи сохраняются и выдерживают температуру выпечки.
В предыдущем разделе этой статьи мы говорили, что никакие дрожжи не выживают при температурах выпечки. Да, в центре еще могут сохраниться некоторые дрожжевые культуры, но они в хлебопечении и тем более уж в пивоварении не используются. Пойми уже, мой дорогой %username%, что термофильных дрожжей не существует, и хлеб на закваске-тоже дрожжевой. Хоть на дрожжевой, хоть на зерновой, хоть на хмельной, да хоть на какой.
- Миф 2: в «бездрожжевом» хлебе больше клетчатки и полезных веществ, а также ниже гликемический индекс
На самом же деле не в дрожжах цимес, а в сорте муки. Так уж сложилось, что больше всего людей покупают хлеб из пшеничной муки высшего сорта(белый). Этот же белый хлеб и самый вредный-в нем всего лишь 3 грамма клетчатки на 42 грамма простого(аморфного) крахмала, почти отсутствуют витамины. Цимес тут в том, что муку для хлебопечения делают из мягких сортов пшеницы, у белой муки из такого сорта гликемический индекс 95, что категорически вредно для организма, особенно для диабетиков. У белой муки(высший сорт) твердых сортов пшеницы гликемический индекс равен 43, что считается низким(хорошим) показателем для углеводных продуктов. Все из-за того, что там сложный(кристаллический) крахмал. Поэтому и рекомендуют покупать макароны из твердых сортов пшеницы. А в белой муке из мягких сортов пшеницы как и не было витаминов, клетчатки и высокий ГИ, так он и будет иметь и на закваске. Армянский лаваш же даже при белой муке высшего сорта из-за плотной структуры пресного теста имеет гликемический индекс 55. И напротив, в цельнозерновом и черном ржаном из муки грубого помола хлебе будет много витаминов, минералов, клетчатки и низкий ГИ, вне зависимости от того, как он был приготовлен. Но, внезапно, достоверный факт: у хлеба на закваске реально гликемический индекс ниже, чем у дрожжевого. Для сравнения: белый батон на дрожжах-85, белый хлеб на закваске-75. Но все равно, в дрожжевом столько же витаминов, сколько и в заквасочном. И еще раз, на заметку: в белом хлебе не будет витаминов и минералов, хоть на дрожжах, хоть на закваске. И заквасочных хлеб-тоже дрожжевой.
- Миф 3: в хлебе на закваске меньше калорий.
На самом деле это никак не подтвержденно. Калорийность зависит от ингредиентов хлеба(не закваски и дрожжей). От сорта муки, количества сахара и жиров. ТруЪ же знают, что калория-единица, нужная для нагрева одного грамма воды на 1 градус по Цельсию(килокалория-на 1 кг). Из-за этого она служит нам энергией. Демонизацию калорий оставим анорексичкам. Количество калорий зависит от конкретных целей тебя, %username%. На массонабор-профицит калорий на 300 ккал, на похудение-наоборот, дефицит. Сушка же требует отдельного подхода к тренировкам и диете.
- Миф 4: в хлебе на закваске нет глютена.
В хлебе на закваске глютен может не быть только в том случае, если юзер вывел безглютеновую закваску и испек на ней хлеб из безглютеновой муки. Что касается ржи и пшеницы(заквасок и муки из них)(в которых глютен есть от природы) - да, под действием молочнокислых бактерий, содержащихся в бездрожжевой закваске, глютен разрушается, но не до нуля! Это важно понимать, если у вас именно непереносимость глютена, когда этот белок реально вреден-закваска чуда не сделает, если вам запрещена даже капелька такого белка. Хотя если вы просто хотите снизить его употребление, а не опускать педаль в пол(количество глютена до нуля), то выбор хлеба на закваске вполне оправдан. Да и не забудем упомянуть, что глютен вообще для людей без целиакии(той самой непереносимости) никакого вреда не представляет. Напротив, даже полезен, так как это хоть и не очень качественный(нет полного аминокислотного состава), но все-таки белок. А как мы знаем, белок очень полезен, и это строительный материал нашего организма, и даже каждый позер знает, что от него не толстеют. Хотя...
- Миф 5: хлеб на закваске не плесневеет.
Многие набежавшие покупать хлеб на закваске аноны, начитавшиеся статей про закваски от заквасочников, хранят хлеб так:
плотно заворачивают в полиэтиленовый пакет и оставляют несколько дней на солнечном месте, а потом удивлются, что на какбэ неплесневеющем хлебе начинают появляться сине-зеленые заросли. Да, несомненно, для плесени повышенная кислотность(сравнительно чуть ниже pH, чем у дрожжевого) хлеба на закваске неприятна. Но есть некоторые виды плесени, которым эта кислотность не так уж и страшна. И именно их вы обнаружите на вторые сутки на хлебе из пакета. Вот вам действенная методика, проверенная труЪ, по хранению хлеба.
Во-первых, заверните в полотенце и положите в ОТКРЫТЫЙ полиэтиленовый пакет или в берестяной короб. А во-вторых, храните хлеб в хорошо проветриваемом месте и не забывайте удалять всю лишнюю влагу с хлеба, иначе вы создадите искусственную экосистему для плесени.
Рецепт закваски[править]
Да, много людей холиварить любили об заквасках и дрожжах, но все равно рецепт закваски заслуживает упоминания в данной статье на Уютненьком.
Мы вам представляем проверенный труЪ-кулинарией рецепт традиционной ржаной закваски. Данный рецепт будет действенным и в домашних условиях.
- Ингредиенты: мука ржаная обдирная(в лучшем случае-тип 1150)-175 грамм, вода-175 миллилитров. После сбора всего необходимого приступаем к работе.
- Шаг 1: на первый день 25 г муки и 25 мл теплой воды (25-30*С, не выше 40*С-оптимальная температура для брожения) смешать в баночке. После замеса получится густая каша. Накрыть дырчатой пленкой, или положить сверху крышку(не закрывать). Оставить на столе день.
- Шаг 2: на второй день добавить 50 г муки и 50 мл теплой воды. Оставить на столе еще на день.
- Шаг 3: на третий день начинаются ранние стадии брожения. Закваска начинает пузыриться. Добавляем 100 г муки и 100 мл воды. Оставляем на столе еще на день.
- Шаг 4: на четвертый день уже получилась готовая закваска, которую можно убрать в холодильник (положить(не закрывать) крышку или пленкой с дырочками закрыть). Кормить закваску нужно каждые три дня 20 граммами муки и 20 миллилитрами воды.
- Здоровая закваска должна иметь пузырьки и хорошо пахнуть. Если на поверхности появилась водичка или резкий запах, или плесень, то все выбрасываем и делаем новую закваску.
А что же тогда выбрать?[править]
Но все-таки: стоит ли заниматься возней вокруг заквасок? Ответ прост: если вы ЗОЖник, то нужно не на закваске делать, а без сахара и на цельнозерновой(обдирной) муке. А вот если вы кулинар и хотите приготовить, например, бородинский хлеб по госту 1930-х, то закваску брать все же есть смысл. Да и дрожжи дают более предсказуемый результат, чем бездрожжевые закваски. А дрожжи лучше выбирать не быстродействующие, а прессованные, так как в быстродействующих может оказаться все что угодно, вплоть до самой отъявленной химозы(не ешек, похуже).
Галерея[править]
Дрожжевой хлеб(справа) и заквасочный хлеб(слева)
Дрожжи быстродействующие от известного производителя
Дрожжи в саду
Дрожжи прессованные(используются чаще всего, так как это самый оптимальный вариант)
Видеогалерея[править]
| |
| |
См. также[править]
- Пивные дрожжи-один из видов сего пищеиспользуемого организма.
- Хлеб-процесс его приготовления в большинстве случаев с применением дрожжей.
- Квас-напиток, основанный на брожении от дрожжей.
- Пиво-алкогольный напиток(хотя есть безалкогольное пиво), который делается в нынешнее время из тех самых пивных дрожжей.
- Пицца-тесто для нее, также как и в случае с хлебом, готовится на дрожжах.
- Искусственная экосистема-как раз через нее и получали дрожжи для дальнейшего использования.
- Сахар-традиционная пища дрожжей, неважно, диких или магазинных.
